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[리포트] 식품화학-유지의 자동산화

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작성일 24-04-06 13:50

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3) 종결반응 : 연쇄반응 중 일부의 활성이 큰 radical들은 서로 중합하여 중간산화생성물인 hydroperoxides는 여러 반응을 거쳐 aldehyde류, ketone류, 산 등의 carbonyl compound를 생성한다. 이 peroxy radical은 이중결합을 가진 다른 유지분자와 상호반응으로 비교적 안정된 중간산화생성체인 hydroperoxide를 생성하고 연쇄반응을 계속한다.
일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음 어느 일정한 기간은 거의 일정하나, 어느 기간을 지난 후에는 매우 급격하게 증가된다 산소 흡수 속도가 매우 적은 어느 일정한 기간을 그 유지의 유도기간(Induction period)이라고 하며, 이 유도기간이 지나면 유지의 산소흡수속도가 급증하여 산화 생성물의 양도 급격히 증가되며, 유지의 여러가지 화학적,물리적 變化가 초래되어 산패가 일어나게 되는 것이다. -OH group이 많을수록 항산화결과 는 커진다.

4) -OH group을 반드시 가지고 있어야 한다. 또한, 유지의 산소흡수속도는 유지의 불포화도에 가장 큰 influence…(투비컨티뉴드 )

1. 반응 Mechanism

1) 초기반응 : 유지분자 또는 불순물로 존재하는 다른 물질들(금속이온, Peroxidase, 미량의 H2O)이 가열이나 빛 등에 의해 활성화 되어 free radical 형성

2) 연쇄반응 : 이중결합을 가진 유지분자는 형성된 free radical과 상호반응으로 allyl radical 을 형성하고, 이것은 공기중의 산소와 결합하여 peroxy radical을 형성한다.

2. 항산화제의 종류

1) 자연항산화제

(1) Sesamol : Sesamol oil에 존재하는 항산화제

(2) Gossypol : 면실에 존재

(3)

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유지의 자동산화
유지는 공기와 접촉이 있는 한 자연발생적으로 산소를 흡수하고 흡수된 산소 유지 산화 시켜 산화생성물을 형성하여 산패가 되는 것이다. 즉, 유지는 공기중의 산소와 작용하고 산화되어 중량이 증가하기 처음 하며 aldehyde와 ketone을 생성하여 소위 산패를 일으키는 동시에 중합체를 형성하여 점도와 비중이 증가하는데 이것이 지방의 자동산화이다.

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