김치속의 화학
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작성일 24-01-11 05:39
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따라서 김치류는 채소의 조직이 살아있는 상태를 유지하려면 채소의 펙틴(pectin)이 유출되기 전에 담궈야 한다. 펙틴은 물에 불용성이지만 끓는 물에서는 잘 놓기 때문에 채소를 데칠 경우 펙틴이 유출되어 세포를 덩어리로 만들게 되고, 그래서 바삭 바삭 씹히는 기분 좋은 소리를…(省略)
김치속의 화학
,자연과학,레포트
우리 나라의 중요한 부식이며, 전통 발효 식품인 `김치`에서 일어나는 화학적 property(특성)에 관련되어, 김치의 절임 과정에 있어서 소금이 미치는 화학적 effect과 더불어 발효, 숙성에 있어서의 미생물과 효소의 작용에 대하여 정리(arrangement)했습니다.
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다.
• 펙틴
소금에 의해 절임으로써 채소를 연하게 하는 것도 중요하지만, 신선도를 유지하여 씹히는 맛을 좋게 하는 거 또한 중요하다.우리 나라의 중요한 부식이며, 전통 발효 식품인 `김치`에서 일어나는 화학적 특성에 대해서, 김치의 절임 과정에 있어서 소금이 미치는 화학적 영향과 더불어 발효, 숙성에 있어서의 미생물과 효소의 작용에 대하여 정리했습니다. 이것은 수억 개의 세포로 이루어진 집합체인 채소가 그 세포막 내에 여러 수분을 비롯한 component을 가지고 있는데, 미생물이 침투되기 전에 조미료의 침투력에 의해 강제적으로 사멸되고 그 결과 신선도를 잃게 되며 따라서 세포 내외로 component 교환이 일어나 맛이 침투하게 되는 것이다. , 김치속의 화학자연과학레포트 ,
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• 소금
김치를 담그기 전에 배추나 기타 채소를 소금으로 절이는 이유는 무엇일까? 다음과 같은 대답을 얻을 수 있따 푸른 채소에 소금을 첨가하면, 윤이 나고 뻣뻣했던 채소가 나긋나긋하고 연해지게 된다 이것은 염에 의해 싱싱한 채소의 수분이 밖으로 나오는 component 교환이 일어나게 되는데, 흔히 말하는 삼투압의 원리가 적용된 것이라고 할 수 있겠다.
