배추절임, 김치발효
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작성일 23-06-02 06:04
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배추절임부터 김치 발효까지의 과정상의 재료의 특성과 분석, 조리에 대해서 정리한 자료입니다. 또 각종 식염에 대한 test(실험) 조리 결과 액체음식, 나물음식, 침채류, 장류 등 모든 음식에서 이온교환막염으로 만든 것이 가장 수응도가 높게 나타났으나 통계적인 유의성은 없었다고 보고하였다.
배추절임, 김치발효
레포트/생활전문
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문과 손(1979)은 염의 수분함량은 천일염이 12.23%로 가장 높았고 재제염, 기계염, 이온교환막염, iodized salt 순으로 각각 2.53, 0.36, 0.34, 0.28%이었으며, 염의 용해도와 용해속도를 고려하였을 때 이온교환막염은 천일염이나 재제염에 비해 2배나 느리게 용해하지만 실제 조리에 사용되는 이온교환막염은 천일염이나 재제염에 비하여 1/2에 해당되는 양이므로 염을 용해하는 시간은 동일하게 소요된다고 하였다.
신과 이(1983)는 절임 무와 배추의 질감이 재제염과 정제염에 calcium 또는 magnesium sulfate 등을 미량 첨가하고 수분함량을 증가시킨 시료염을 사용하였을 때 가장 좋았고, 동치미 무에서도 같은 결과를 얻었다고 보고한 바 있다
1.3. 배추의 소금 절임
1.3.1. 조직감 측정(measurement)
식품의 조직감이란 관능적 요소 중의 한 가지로 식품을 구성하는 물리적인 미세구조와 관계가 있고, 특히 세포구조 및 세포를 이루는 구성constituent 이 크게 관여한다(Schwimmer, 1…(투비컨티뉴드 )
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