축산식품과 건강
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작성일 23-09-27 12:30
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고기의 화학적 조성
가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 도체내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있따
◈ 수분
고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 constituent 들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 effect을 미침.
◈ 단백질
고기의 구성constituent 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있슴. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용.
◈ 지방
고기의 constituent 중 지방은 함량의 alteration(변화) 가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지. 근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 소고기 와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다름.
◈ 탄수화물, 비타민, 미네랄
고기속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다름.
육류의 constituent 과 特性(특성)
식품으로 이용할 수 있는 가축이나 가금류 등의 조직.
주로…(투비컨티뉴드 )
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